tag:blogger.com,1999:blog-75873493756479538472024-03-08T11:57:45.589-08:00PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAOEN ESTE BLOGGER SE DESCRIBIRA COMO ES EL PROCESO DEL CACAO PARA QUE LLEGUE A CONVERTIRSE EN LO QUE CONOCEMOS COMO CHOCOLATE.Sandra Quirozhttp://www.blogger.com/profile/15834611934350658754noreply@blogger.comBlogger3125tag:blogger.com,1999:blog-7587349375647953847.post-35942613706287334062010-11-22T15:04:00.000-08:002010-11-22T15:04:00.679-08:00INTRODUCCIÓN<div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="color: #777777; font-family: "Trebuchet MS", "sans-serif"; font-size: 11pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Antes de explicar como es el proceso del cacao haremos una breve introducción en la que explicaremos sobre el origen y características de nuestra materia prima.<br />
El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. Recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses". <br />
Empezó a cultivarse en América, donde era ya un producto básico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica.</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar frutos, que reciben el nombre de piñas o maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez.</span></span></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="color: #777777; font-family: "Trebuchet MS", "sans-serif"; font-size: 11pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: "Trebuchet MS"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin;"></span></span></div>Sandra Quirozhttp://www.blogger.com/profile/15834611934350658754noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-7587349375647953847.post-21162235324103664572010-11-22T14:59:00.000-08:002010-11-22T14:59:53.451-08:00PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO<div style="text-align: center;"><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0"><span style="background-color: white; color: #b4a7d6; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: large;">PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO PARA LA OBTENCIÓN DEL CHOCOLATE</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación</span>, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.</span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).</span></div>Sandra Quirozhttp://www.blogger.com/profile/15834611934350658754noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7587349375647953847.post-10935182926204799352010-11-22T14:09:00.000-08:002010-11-22T14:09:20.854-08:00Proceso Industrial del Cacao - Cooperativa Naranjillo<iframe height="344" src="http://www.youtube.com/embed/SMNtHXYefJQ?fs=1" frameborder="0" width="425"></iframe>Sandra Quirozhttp://www.blogger.com/profile/15834611934350658754noreply@blogger.com1